麻婆豆腐は、四川料理の代表的な一品です。日本の家庭料理においても、よく作られている定番料理の一つですが、家庭で作られている麻婆豆腐は甜麺醤や砂糖を使って辛みを抑えて作られることが多いです。
豆腐に挽肉と豆板醤、花椒などの香辛料を加えて炒めたもので、辛さと旨味が絶妙に調和した味わいが特徴です。豆腐は水切りをしっかりしておき、挽肉は牛肉と豚肉の合い挽きがおすすめです。
豆板醤は四川産のものを使うと本格的な味になります。花椒は粉末ではなく、実のまま炒めて香りを引き出します。次に、調理法にもコツがあります。豆腐は先に湯通ししておくと崩れにくくなります。
麻婆豆腐は、辛さと香りが食欲をそそるだけでなく、豆腐に含まれる大豆イソフラボンや挽肉に含まれるタンパク質など、栄養価も高い料理です。料理上級者ならではの工夫で、より美味しく麻婆豆腐を作ってみてください。
【材料】（4人分）
- 木綿豆腐 400g
- 豚ひき肉 80g
- 長ねぎ 1/3本（みじん切り）
- にんにく 2片（みじん切り）
- しょうが 1片（みじん切り）
- サラダ油 大さじ2～3
- 四川豆板醤 大さじ1
- 四川辣椒粉（一味唐辛子） 小さじ1～2（好みで調整）
- 花椒（ホワァジャオ） 適量（粉末または挽いたもの）
- 鶏がらスープ 150ml
- 紹興酒 大さじ1
- 塩 少々
- しょうゆ 大さじ1弱
- こしょう 少々
- 水溶き片栗粉 大さじ2～3（水：片栗粉＝1:1）
- ラー油 （好みで調整）
- 万能ねぎ 適量（小口切り）
※調味料は目安です。お好みで分量を調整しましょう。
【作り方】
- 豆腐は2cm角に切り、水に浸しておく。別の鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。
- フライパンにサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを弱火で炒める。香りが出てきたら、豚ひき肉を加えて中火でしっかり炒める。肉の色が変わってからもしばらく炒めて、水分を飛ばし、パリパリになるまで炒める。
- 四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を加えてよく炒める。全体がよく混ざったら、鶏がらスープを加えて煮立てる。
- 沸いたお湯に水切りした豆腐を入れて茹でる。お湯が再沸騰してきたら、豆腐をざるですくって、フライパンに入れる。
- 紹興酒、塩、しょうゆ、こしょうで味を調える。全体を混ぜながら、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつける。
- 最後に花椒
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