鰤の照り焼き

脂の乗った鰤はどの様に調理しても美味しいものです。今回は王道とも言える鰤の照り焼きのレシピをお伝えします。

魚料理の基本とも言えるふり塩を覚えるのも美味しい料理を作るためのポイントとなります。是非この機会にマスターしておきたいところです。
魚料理の基本として特に焼き魚や煮付けといった素材に熱を通す調理をする前に魚にふり塩をする工程は、魚の生臭さを軽減する効果と魚に含まれる旨味成分のアミノ酸を表面に集める効果を促すためです。
調理方法によっては一度に多くの塩を使用する場合がありますが、一般的には使用する魚の重量の3％程の塩を降るのがスタンダードな工程です。ふり塩のやり方は魚に対して30cm程の高さから塩をひとつまみ程の塩を満遍なく降りかけるのが理想です。
今回使用する鰤の切り身の場合はふり塩をして20分から30分程度置いてキッチンペーパーで滲み出た水分を拭き取りましょう。

【材料】（2人分）

・鰤の切り身　　2切れ（約200g）
・塩　　小さじ1/4
・片栗粉　　適量
・サラダ油　　大さじ1
・長ねぎ　　1本 （無くてもOK）

【たれ】

・しょうゆ　　大さじ2
・みりん　　大さじ2
・砂糖　　大さじ1
・酒　　大さじ1
※調味料は目安です。お好みで分量を調整しましょう。

【作り方】

1. 鰤の切り身に塩をふり、20分から30分ほど置いておく。これで水分を抜いて身を引き締める。
ここがポイント

2. たれの材料を小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてとろみがつくまで煮詰める。
3. 長ねぎは斜めに薄切りにする。
4. 鰤の切り身はキッチンペーパーで水気を拭き取り、片栗粉をまぶす。余分な粉ははたく。
5. フライパンに油を熱し、鰤の切り身を皮目から入れて中火で焼く。両面に焼き色がついたら取り出す。
6. 同じフライパンに長ねぎを入れて炒める。しんなりしたら取り出す。
7. フライパンにたれを入れて温め、鰤の切り身を戻す。たれが絡むように転がしながら焼く。
8. 皿に盛り付けて、長ねぎを添える。

写真では大葉に穂紫蘇を使用しています。彩にししとうなどもいいかと思います。